魏旭翔接受大公网采访

创新粤菜不失本味

「2022黑珍珠餐厅指南」里，有46家来自广州的餐厅入围。「跃」和「焯跃」均名列其中。杨贯一之徒、被称为「粤菜南天王」的麦广帆接受大公网采访时，认为内地最具潜力的精致餐饮主理人当中，「阿彪」是其中之一。

「跃」将粤菜和不同的烹饪理念、食材、技法相融合，让食客体验独特的表达。鱼子酱卤水鹅肝配意大利香醋是其招牌菜之一：鱼子酱铺在卤水鹅肝上，一勺挖下去，两种味道在口中碰撞却意外地融合。魏旭翔说，这道菜是以鱼子酱的咸味吊出卤水的味道，「就像广东炖汤，不下盐会平淡无奇，但只要下一点盐，味道马上就出来了。」

「明明看起来不像粤菜，但入口依然是那个味儿，这太邪了。」餐饮和艺术投资人丁大麦评价。在中国最懂吃城市之一的广州，「跃」的创新也遭遇过质疑。但魏旭翔认为，只要粤菜的本味还在，就不算是颠覆。中餐本就是博采众长，各大菜系并非孤立存在。「其他菜系在借鉴粤菜后可以进步，粤菜为什么不可以再向别人学习?」

2020年，魏旭翔在「跃」的隔壁开了「焯跃」。这家人均3000元以上的餐厅，在网上被称为广州粤菜「天花板」。「焯跃」的特别之处在于以烟、冰、汤、水、油、粥、味、汽、火等十余种方式，在-196℃到600℃不同温区不同媒介之下烹饪食物。例如，源自传统粤菜蒜香骨的「油焯」，是取蒜香味结合鱼露酱，将花胶以天妇罗的形式呈现。

「焯跃」仅有十二个餐位，板前料理的用餐形式让客人随时看到菜品的烹饪过程，厨师全程服务解释每一道菜。「焯跃」的菜单更新频率不高，魏旭翔想通过打造经典菜，让顾客牢牢记住这里的味道，「新的菜单不如去变成新的品牌。」

不少人建议他去北京上海等地开店，但他不想复制一模一样的餐厅，「开就开不一样的」、「可能十次有九次都是失败的，但有一次成功，我就向前走了一点点。」

从厨房中解放厨师

魏旭翔是汕头人，早年因为做外贸吃遍广州的大小餐厅。他在朋友的怂恿下合伙开店，原本只想入股拿分红，却没想到水深莫测，餐厅亏损严重。朋友纷纷投降，好面子的他却撑了过来。凭借多年管理经验，魏旭翔一手创办的喜客喜宴、禄鼎记和大龙凤鸡煲等大众餐饮品牌都成功跻身广州美食版图之列。

2017年，共享经济风行一时。魏旭翔试图打造国内首个餐饮生态平台「联合造食」，共享空间和行业资源，为餐厅提供一站式服务。虽然「联合造食」没能走到最后，但其衍生的实验厨房，给他带来了「跃」的构思和主厨Seven(陈晓东)。

跃

魏旭翔经常看到菜品之间相互抄袭缺乏新意，研发新菜时又很难与厨师的想法相通。他认为这与厨师始终待在厨房有关——「看到世界就那么小，怎么可能有新想法。」他效仿科技公司成立研发团队，把厨师从厨房里解放出来，又找到当时在海南工作的Seven，两人一拍即合。

Seven是「跃」和「焯跃」的灵魂人物。2017年，被魏旭翔以「做主厨十年来的最低工资」挖来。在「跃」工作的5年，Seven完成从主厨到合伙人的转变。他坦言，以往角色是打工者，每天想的是创造利润或者完成工作，加入以后，想得更多是怎样把内心的东西展现出来。「像是一个作品在不断地完善与打磨。」

Seven15岁从清远到广州学厨，想扭转很多人认为粤菜就是白切鸡、蒸鱼小炒和卤水老汤的印象，做出不一样的粤菜。魏旭翔支持他深入广东九座城市，探寻当地人文、食材、名菜、名师，提取最有代表性的元素，做成「一城一菜」。Seven说这在以往的工作经历中无法想象，「一般的餐厅没有条件，也没有资源给你去尝试，但在这里，我可以毫无牵绊地去做、去思考。」

疫情前，魏旭翔带领团队游走于世界各地的米其林餐厅、美食学院，学习行业顶端的经验和服务。为此他花费的资金以百万计。即使"修例风波"期间，倍感焦虑的他也没有放弃行程，反复打电话给老板确认是否正常营业。当天，他和团队一起迎着黑暴分子的队伍走到餐厅，「整个餐厅只有我们一桌」。

坚定而持续的投入，换来团队想法渐渐打通，「不再是老板甩去一张图片，厨师去模仿」，「当他们看过之后，做出来的东西跟以前完全不一样。」魏旭翔说。

焯跃

体验是人们来餐厅的理由

白天鹅的油条、陈皮陈的鸭汤、菁禧荟的粥……在魏旭翔的微信朋友圈里，除了与工作有关的内容，最常晒的还是美食。有别于大众餐饮更注重的味觉体验，魏旭翔认为精致餐饮给了人们另一种外出用餐的理由。

他回想过去能留下深刻印象的菜品味道，思来想去没有结果，却还记得在曼谷传奇餐厅Gaggan的用餐经历。「那道菜看着就是一个盘子，上面用各种咖喱画了一个舌头，没有任何餐具，需要你伸出舌头舔。」

这启发他和Seven做了一道特别的甜品——椰子雪糕被塞进牙膏管，旁边还有一只牙刷和一只盛放椰子水的漱口杯。很多顾客在上菜时以为真的要刷牙。「其实要记住每一道菜的味道很难，但一种用餐体验可能是一辈子都会记住。」

精致餐饮的世界里，厨师的任务变得更加精细和复杂，不仅需要制作出兼具味道、样式乃至艺术性的菜品，还要了解这种搭配背后的原理;对于服务员来说，工作不再只是简单的点餐和送菜，员工必须经受良好的训练，以便随时解决顾客对菜单或餐酒的问题。

如何给予食客最好的体验?每家餐厅都会给出不同的答案。丁大麦在「跃」用餐时要去洗手间，一个女员工主动为他带路。后来才得知，她只是一个级别较低的后厨人员，这让丁大麦很惊讶，因为交流的过程让他觉得「这个餐厅就是她的」。

支持有梦想的年轻人

有统计显示，餐饮业员工年流动率超过了20%，而大学生员工的流失率则高达70%以上。「万一员工走了，岂不是损失很大，不怕吗?」丁大麦问魏旭翔。

「怕离婚就永远不结婚?如果怕就不做，永远不会有进步。」魏旭翔想做一家「有灵魂」的餐厅，而餐厅的「灵魂」是人。在「跃」团队中，90后厨师占大多数，还有在国外学做西餐、回国应聘学做粤菜的00后厨师。

餐饮行业需要更多人才，但「同样5000元月薪，很多年轻人宁可选择去做需要自己租房的文员，也不愿意来包吃住的厨师行业。」魏旭翔认为年轻人选择光鲜亮丽的工作无可厚非，只有让厨师们获得尊严和成就才能吸引年轻人。

他想把这里的每个成员培养成店长或品牌负责人。新来员工的入职程序首先是像客人一样坐下来吃顿饭;疫情前年会最大的奖品是外出培训，国家不限、旅费全包;曾经因为员工开香槟声音很大，店里就组织了一场比谁开酒声音最小的比赛，「道具」就是唐培里侬香槟王。

「香槟王是店里卖得最多的酒，如果同事都没喝过，怎么去跟客人交流呢?」2020年上半年，广州一度因疫情禁止堂食，复工后有员工发了朋友圈：「休息一个月，开香槟还是没声音的，手艺没退步。」魏旭翔看到很高兴。汕头新店开业时，三位广州「焯跃」的员工主动帮忙，把店里的整套规范制定成标准、培养新店员工。

餐厅内部PK

目前为止，员工所呈现出的状态是魏旭翔想要的。从联合造食开始，他就想支持每个想自己开餐厅的年轻人实现梦想，现在他希望员工即使离开了，也能在行业里发光发热。他笑称，「如果以后有50个这样的餐厅，我每个都参一点股，也一定不会赚少。」

做难事必有所得

「做难事必有所得」是魏旭翔和团队的信念。他形容自己很龟毛、不断挑刺，因为「精致餐饮的顾客对餐厅的评价会相对克制，这种克制会使餐厅看不到抱怨和缺点，在自满中慢慢衰落。」

每周他都会安排同事坐下来吃饭，像客人一样全程体验菜品和服务，还要把用餐感受和缺点一一写出来，发在内部工作群里复盘。他专门聘请了五星级酒店的卫生经理检查卫生。在卫生经理的监督下，柜子里的缝隙都要打扫干净，如果把没有贴标签的半成品放进冰箱里，就会被当作过期食品扔掉。

尽管赞誉不断，但魏旭翔和Seven都认为「还没有做到那么好」，目前餐厅在大众点评上的分数有了一些回跌，「更加真实，也促使我们去改进服务。」除了传统意义上的潮州菜、广府菜、客家菜，这个团队对粤菜还有很多新想法。12月，新店「潮跃」在广州开业，从名字不难看出所寄予的期待。

跃团队疫情前常赴海外学习厨艺，图为在法国巴黎蓝带烹饪学院

采访结束时，魏旭翔给记者看了团队前一周出海的视频。视频里，没有跳水经验的Seven看着海面迟迟不敢跳下，在魏旭翔和同事们的起哄下，最终他纵身一跳，跃入海中。影片最后，魏旭翔配上了一句话：「克服恐惧，超越自我。」